Ventrèche roulée en tranches

Nos poitrines de porc sont achetées en direct aux éleveurs avec qui nous avons tissé d’étroites relations. Cette proximité avec les éleveurs permet à Monsieur Bignalet de contrôler les conditions d’élevage. Nous privilégions un élevage long afin de vous offrir une viande de qualité supérieure. 
Les ventrèches sont entreposés au séchoir à Habas, familièrement appelé « Chez Gaujacq » en référence aux anciens propriétaires des lieux. La fabrication des ventrèches commence par un salage à plat des poitrines. Les différentes étapes de séchage serviront à mener la viande d’un état de viande fraiche ayant besoin d’une conservation à 3°C à une viande séchée pouvant être conservée à température ambiante. Le passage d’un état à l’autre doit être progressif afin de maîtriser le risque microbiologique. Les ventrèches sont ensuite roulées et mise en filet. La première étape du processus de séchage des poitrines est appelée « repos ». Les ventrèches sont suspendues dans une pièce à 3°C et dure 8 jours. Puis vient le séchage à proprement parler où les ventrèches sont stockées à 15°C pendant 21 jours.