Ventrèche plate

Nos poitrines de porc sont issues de porc français. Elles sont achetées en direct aux éleveurs avec qui nous avons tissé d’étroites relations. Cette proximité avec les éleveurs permet à Monsieur Bignalet de contrôler les conditions d’élevage. Nous privilégions un élevage long afin de vous offrir une viande de qualité supérieure.
Les ventrèches sont entreposées au séchoir à Habas, familièrement appelé « Chez Gaujacq » en référence aux anciens propriétaires des lieux. La fabrication des ventrèches commence par un salage à plat des poitrines. Les différentes étapes de séchage serviront à mener la viande d’un état de viande fraiche ayant besoin d’une conservation à 3°C à une viande séchée pouvant être conservée à température ambiante. Le passage d’un état à l’autre doit être progressif afin de maîtriser le risque microbiologique. La première étape du processus de séchage des poitrines est appelée « repos ». Les ventrèches sont suspendues dans une pièce à 3°C et dure 8 jours. Puis vient le séchage à proprement parler où les ventrèches sont stockées à 15°C pendant 21 jours.