Jambon de Chalosse entier à l'os

Élaborés dans notre séchoir d’Habas, le jambon de Chalosse est un produit phare de la maison Bignalet. Il suit le processus du jambon de Bayonne mais il est affiné plus longtemps. Plus de détail expand_more

Poids
110,93 €

Conservation A conserver à température ambiante.

Allergènes Aucun

Nos jambons sont issus de porc certifiés IGP Sud-Ouest (nés, élevés et abattus dans le grand sud-ouest). Ils sont achetés en direct aux éleveurs chalossais, béarnais et basques avec qui nous avons tissé d’étroites relations. Cette proximité avec les éleveurs permet à Monsieur Bignalet de contrôler les conditions d’élevage. Nous privilégions un élevage long afin de vous offrir une viande de qualité supérieure. 
Les jambons sont entreposés au séchoir à Habas, familièrement appelé « Chez Gaujacq » en référence aux anciens propriétaires des lieux. La maison Bignalet est référencée comme l’un des 31 salaisonniers habilités à produire du jambon de Bayonne. La fabrication de jambon sec commence par le salage manuel des jambons avec du sel de Salies-de-Béarn (IGP). Les jambons restent ensuite au sel pendant une quinzaine de jours avant d’être suspendus. Ils entrent alors dans des phases de séchage progressif. Ces différentes étapes serviront à mener la viande d’un état de viande fraiche ayant besoin d’une conservation à 3°C à une viande séchée pouvant être conservée à température ambiante. Le passage d’un état à l’autre doit être progressif afin de maîtriser le risque microbiologique. La première étape du processus de séchage du jambon sec est appelée « repos ». Elle se déroule dans une pièce à 3°C et dure 12 semaines. Puis vient le séchage à proprement parler. Les jambons sont stockés à 15°C pendant 15 semaines. A cette étape du processus les jambons sont prêts pour l’affinage, qui se déroule à température ambiante et à l’air libre. Afin que la partie découennée du jambon ne soit pas au contact direct de l’air, elle est enduite d’une fine couche de saindoux assaisonné. Il sera entreposé suspendu avant d’être envoyé dans les boutiques. 
L’affinage de notre jambon de Chalosse est allongé et l’ensemble du processus s’étend sur une durée allant de 14 à 18 mois

Composition Jambon de porc (origine FR), sel de Salies de Béarn IGP, épices et plantes aromatiques, saccharose, dextrose, extraits d'épices, conservateur : nitrate de potassium


Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeur énergétique
1120 kJ / 268 kcal
Matières grasses
13.03 g
dont acides gras saturés
4.27 g
Glucides
1.54 g
dont sucres
1.5 g
Protéines
35.88 g
Sel
5.12 g

Le jambon de Chalosse se déguste en chiffonnade à l’apéritif ou en tranches fines. Il se marie parfaitement avec des cornichons, autres pickles ou encore avec du melon.