Notre Savoir-faire
Tradition et qualité depuis 4 générations
Au cœur de la maison Bignalet, il y a des femmes et des hommes qui font perdurer une tradition familiale, un savoir-faire artisanal et l'amour du travail bien fait à partir de matières premières nobles.
Nos Certifications & récompenses
La Maison Bignalet est réputée pour la qualité et la fiabilité de ses produits. Une grande partie de nos matières premières répond aux exigences d’Indications Géographiques Protégées (IGP). Les labels IGP garantissent l'élaboration des produits du terroir dans leur aire géographique d'origine selon des modes opératoires définis. Ils sont la garantie d'une qualité fidèle à la tradition culinaire et à sa réputation.
La Maison Bignalet a aussi été récompensée par les chambres du commerce de France pour son dynamisme en milieu rural. En 2017, elle s’est vue décernée le mercure d’or pour son dynamisme en milieu rural. Nous sommes par ailleurs recommandés par plusieurs guides touristiques reconnus (Lonely planet, guide touristique des Landes, etc).
Nous rencontrer
Nous serons heureux de vous accueillir dans nos boutiques à Habas, à Pouillon, à Mugron, à Orthez, et à Saint-Vincent-de-Tyrosse ainsi que dans notre magasin d’atelier à Bellocq.
Trouver nos boutiques place
La perfection n'est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. En tout cas, tous les jours on se remet en question, on essaie de s'améliorer, demain on sera meilleur qu'hier.
Nos saucissons et autres salaisons
Nos salaisons sont fabriquées par nos artisans charcutiers-salaisonniers dans notre séchoir à Habas dans le respect du savoir-faire familial. Les matières premières que nous utilisons proviennent majoritairement du bassin des gaves de l’Adour.
Le sel de Salies-de-Béarn ainsi que le microclimat chalossais induit par l’effet foen pyrénéen permet le développement d’une flore naturelle de surface qui sublime nos salaisons.
Nos saucissons et autres salaisonsNos Jambons
Nos jambons sont issus de porc certifiés IGP Sud-Ouest (nés, élevés et abattus dans le grand sud-ouest). Ils sont achetés en direct aux éleveurs avec qui nous avons tissé d’étroites relations. Au-delà de cette appellation, les porcs sont nés, élevés et abattus au sein même du territoire chalossais. Cette proximité avec les éleveurs permet à Monsieur Bignalet de contrôler les conditions d’élevage. Nous privilégions un élevage long afin de vous offrir une viande de qualité supérieure.
Les jambons sont entreposés au séchoir à Habas, familièrement appelé « Chez Gaujacq » en référence aux anciens propriétaires des lieux. La maison Bignalet est référencée comme l’un des 31 salaisonniers habilités à produire du jambon de Bayonne. La fabrication de jambon sec commence par le salage manuel des jambons avec du sel de Salies-de-Béarn (IGP). Les jambons restent ensuite au sel pendant une quinzaine de jours avant d’être suspendus. Ils entrent alors dans des phases de séchage progressif. Ces différentes étapes serviront à mener la viande d’un état de viande fraiche ayant besoin d’une conservation à 3°C à une viande séchée pouvant être conservée à température ambiante. Le passage d’un état à l’autre doit être progressif afin de maîtriser le risque microbiologique. La première étape du processus de séchage du jambon sec est appelée « repos ». Elle se déroule dans une pièce à 3°C et dure 12 semaines. Puis vient le séchage à proprement parler. Les jambons sont stockés à 15°C pendant 15 semaines. A cette étape du processus les jambons sont prêts pour l’affinage, qui se déroulera à température ambiante et à l’air libre. Afin que la partie découennée du jambon ne soit pas au contact direct de l’air, elle est enduite d’une fine couche de saindoux assaisonné. Il sera entreposé suspendu avant d’être envoyé dans les boutiques.
Nous vous proposons deux types de jambons : le jambon de Bayonne IGP et le jambon de Chalosse. Ces deux catégories diffèrent par le temps d’affinage (dernière étape du séchage). Pour recevoir l’appellation « jambon de Bayonne », les jambons la fabrication doit durer au minimum 7 mois à partir de la date de salage. La maison Bignalet a pris le parti de se fixer 12 mois comme minimum. Concernant le jambon de Chalosse, l’affinage est allongé et l’ensemble du processus s’étend sur une durée allant de 14 à 18 mois.
Nos jambons
Nos Conserves
Nos conserves sont élaborées artisanalement dans notre atelier à Bellocq selon nos recettes familiales. Notre équipe sélectionne les produits les plus nobles chez les meilleurs producteurs de Chalosse et du Sud Adour pour garantir la qualité idéale des produits.
Vous trouverez dans notre gamme de conserve tout l’éventail des produits de la gastronomie du Sud-Ouest : foie-gras, confits, pâtés et plats cuisinés.
Nos conservesNos produits frais
Nous avons décidé de mettre en ligne les produits frais, de nos rayons boucherie et charcuterie (Boeuf de chalosse, veau, agneau des Pyrénées, porc du Sud-Ouest).
La maison Bignalet apporte beaucoup de soin au choix de la viande qu'elle travaille afin de vous proposer des produits d’exception : viande de bœuf de Chalosse IGP Label rouge et maturée pour les pièces à griller ou à rôtir, veau de lait, viande de porc IGP sud-Ouest, viande d’agneau des Pyrénées, Béarn et Pays-basque. Les pièces de viandes sont découpées par nos artisans bouchers, conditionnées sous vide le jour de l’expédition.
Quant à nos charcuteries fraîches, elles sont élaborées artisanalement selon la tradition gastronomique landaise.
La livraison à domicile assurée par Chronofresh, garantissant une maîtrise de la chaîne du froid.
Le Boeuf de Chalosse
Un atout de la Maison Bignalet dans la maitrise de la chaîne du produit est d’être éleveur de bœuf de Chalosse. Ainsi les bœufs proviennent de notre cheptel ou sont sélectionnés sur pieds par Jacques Bignalet chez des éleveurs de la région. Ces bœufs sont les bœufs traditionnels chalossais, servant autrefois à tirer les charrues.
En période estivale, les bœufs profitent des prairies chalossaises. Ce paysage et les conditions climatiques de la région offre aux animaux un pâturage abondant en herbes grasses dues. Leur alimentation peut être complétée de fourrages secs en cas de mauvaise saison. Durant la période hivernale, les animaux sont rentrés en étables où ils séjournent sur paille. L’alimentation est garantie sans OGM à base de fourrage et de maïs issus majoritairement des exploitations.
Les viandes bénéficiant de l’IGP bœuf de Chalosse sont issues de trois races : la Blonde d’Aquitaine, la Bazadaise et la Limousine. Ces races sont reconnues pour leur qualité bouchère. Leur goût, la finesse du grain de viande ainsi que la tendreté des morceaux sont exceptionnelles ce qui leur vaut d’être classées Label Rouge. De plus les viandes sont plus persillées que celle des morceaux standards en raison de l’engraissement lent dont bénéficie les bêtes.
Une des spécialités de la maison Bignalet est la production de viande maturée. Nos pièces à griller et celles à rôtir sont laissées au minimum 30 jours en chambre de maturation. Cette étape est très importante, la viande acquiert des qualités organoleptiques et une tendreté inoubliable.
La certification IGP bœuf de Chalosse nous impose une traçabilité poussée. Chaque animal est suivi depuis sa naissance jusqu’à la vente en boutique. Avant d’être envoyé sur les lieux de vente les bouchers de notre site de découpe à Orthez vérifient la conformité des morceaux : couleur, tendreté, persillage.
Le porc du sud-ouest
Au fil du temps, nous avons tissé d’étroites relations avec des producteurs locaux. Les porcs sont certifiés IGP Sud-Ouest et sont les mêmes que ceux qui serviront pour la production de jambon de Bayonne. Le cahier des charges codifie de façon précise toutes les étapes de l’élevage jusqu'à la mise en vente du produit final, il implique que les porcs sont nés, élevés et abattus dans le grand sud-ouest, une zone comprenant la Nouvelle-aquitaine, l’Occitanie et le Cantal. Chez Bignalet, nous veillons à ce que les porcs naissent, soient élevés et abattus en Chalosse et au Pays Basque.
Cette proximité avec les éleveurs permet à Monsieur Bignalet de contrôler les conditions d’élevage. Il privilégie un élevage long, au-dessus des standards. Leur alimentation, à base de grains de maïs et de blé, confère à la viande des qualités physico-chimiques particulières (riche en acide gras insaturés dont l’acide oléique et l’acide linoléique : oméga 6), riche en protéine et en vitamine E.
La viande est juteuse, tendre et intense au goût. Les qualités gustatives exceptionnelles de ces viandes sont honorées par l’attribution d’un label rouge, preuve de leur qualité supérieure.
Agneau des Pyrénées, Béarn et Pays-basque
Les pièces d’agneau de la maison Bignalet sont issues de bêtes provenant d’éleveurs des Pyrénées du Pays Basque et du Béarn. L’éthique est au cœur de notre démarche avec un élevage sur paille et fougères en bergerie et une alimentation à base de lait de la mère, de fourrages et de céréales sans OGM. Durant l’été, les troupeaux en transhumance profitent du plein air du piémont pyrénéen.
De races rustiques (Manech, Lacaune et basco-béarnaise principalement), la viande de ces agneaux du terroir est d’une grande qualité. Légèrement rosée, son goût et sa texture fondante, légère et fine sont exceptionnels.